承接上集有關傳統發麥 Malting 既原理和步驟之後，今日就用下集，寫一下有關發麥的「發展史」吧。
現在的蘇格蘭蒸餾廠，大部份都已經放棄自行發麥，並轉而向發麥廠 Malthouse 購買發芽大麥，而傳統的地板發麥 Floor Malting，大概就只有七間蒸餾廠，係仍然保有呢種技術同設備，而當中只有 Campbeltown 的 Springbank 蒸餾廠，所有威士忌作品均由自家地板發麥所製成。
傳統上，在那個什麼都沒有的年代，沒有電力，沒有機械，更不用說那些現代化的科學數據，地板發麥 Floor Malting 幾乎是蒸餾廠們唯一的發麥手段，倚賴的就只有農民／發麥人的經驗，和巨大的勞動力和時間，當然我們會相信，Maltman 們會盡力和專注地去照顧好每一粒大麥，甚至乎辛勞到會有專屬的疾病（Monkey Shoulder），幾乎是以健康來確保麥粒的發芽。
不過，當然人算，就不如天算；蘇格蘭的天氣雖未至於一日四季，但佢變臉既速度可能比女神還快，呢一刻陽光普照，下一刻就可能下雨，還未計算真正轉季時的氣候轉變，如暴風，或落雪等，溫度既轉變，直接影響大麥等發芽效率，加些潮濕引致菌類滋生發霉，或是害蟲或動物到訪進餐，還要留下一點紀念品等因素，嚴重少少地說，係可以用毁於一旦來形容。
而呢種搏鬥持續超過百年，直到二十世紀中期。
酒廠們開始引入薩拉丁箱 The Saladin Box，情況才有所好轉；法國人 Charles Saladin 於 1880s 發明一種新的發麥方式，原理是在一個大型的盒子中，安裝一套以機械驅動取代人力翻攪麥粒的裝置，優點除了更節省勞動力外，處理量更大，發芽過程更加穩定，所需要的空間亦大大降低，而重點是處理的大麥數量更大，更有效率。
不少酒廠轉用薩拉丁箱發麥後，紛紛將原先用於地板發麥的空間拆除，並改造成儲存酒液的倉庫等用途。而據部份資料描述，某些酒廠的薩拉丁箱還具有溫度控制，抽風系統以保持麥粒乾爽，甚至浸泡功能；而 Speyside 的 Tamdhu 蒸餾廠，可謂薩拉丁箱的忠實支持者，高峰時同時擁有十個薩拉丁箱，且每個能處理超過二十公噸麥粒，並供應予 Macallan 和 Glenrothes 等同集團酒廠使用。
但沒有經過很長時間，薩拉丁箱就遭到淘汰。
取而代之的，就是滚筒發麥 Pneumatic Drums Malting System，也被稱為 Rotary Drums / Boby Drums 的發麥系統，原理十分簡單，就係一個圓型的容器，當麥粒放進去之後，基本上就與外界完全隔絕，發芽時滚筒會自行轉動，並達致翻攪麥芽的效果，而且大多具備恒溫和抽風功能，因而令外在環境的影響因素降至極低，讓大麥能在最「舒適」的環境中發芽，而品質亦最為穩定。
不過，滚筒發麥其實也不是什麼新技術，據資料顯示早在 1873 年， 由法國人 Nicholas Galland 和 德國人 Julius Henning 發明並持有專利，並在 1887年由商人 Robert Nunnemacher 引入美國，並設立 The Galland-Henning 公司，於美國密爾沃基生產滚筒發麥設備；而在蘇格蘭，從我手中既資料顯示，Speyside 的 Speyburn 蒸餾廠，早於 1897 年便擁有該套設備。
而將 Drums Malting 發揚光大的，就必定要感謝各大發麥廠的大力支持；以大家都十分喜愛既 Port Ellen 為例，它們於 1972 年將七座巨大圓筒運到艾雷島上，並將酒廠改造成巨大的發麥廠，而每一個圓形滚筒，運作時可以填充 50 噸麥粒，如果加上水份更可達 65 噸，而 Port Ellen 的 Drums Malting System，亦是英國，甚至是歐洲中最大型的發麥滚筒。
如果換成傳統的地板發麥，我根本無法想像如何以「人力」，處理呢個數量的大麥。
當 Port Ellen 建成後，除了供應予同集團的 Lagavulin 和 Caol Ila 蒸餾廠外，島上的其他酒廠如 Ardbeg，Bunnahabhain等，或其他地區如 Tobermory 等亦是 Port Ellen 的顧客，而穩定的品質，和具競爭力的價格，亦直接令不少酒廠放棄自行發麥，轉而向發麥廠購買發芽大麥，以節省蒸餾成本。
而有關 Drums Malting System 的最新技術，從某條片中所見（ https://www.youtube.com/watch?v=2s-jsMbvm7I ），基本上將大麥放進滚筒中，就會自動處理浸泡 Steeping，發芽 Germination 和烘麥 Kilning 三個步驟，甚至連根芽等不必要部份亦會自動去除，而「人類」的工作，就只需要簡單操控面板，並發出指令就可以完成，對於首次去認真瞭解此技術的我來說，實在十分震撼。
最後，我不禁會想，作為蒸餾中的最初一道步驟，大家覺得發麥 Malting 對蒸餾廠重要嗎？
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