以為有了大麥，就可以開始製造威士忌了嗎？答案是 NO 的！
根據蘇格蘭的威士忌法規，能定義為「蘇格蘭單一麥芽威士忌」，必需滿足三個條件：單一酒廠 Single Distillery、壺式蒸餾器 Pot Still、提取自水和發芽大麥 From Water & Malted Barley；因此，大麥 Barley 必需變成發芽大麥 Malted Barley，先可以成為蒸餾麥芽威士忌既原料。
點解要係發芽大麥？因為一粒堅硬既大麥 Barley 裡面，其實只有滿滿既澱粉質，而要將裡面既澱粉轉變成能發酵「酒精」所需要既糖份，就必需將大麥浸泡 Steeping，發芽Germination 和烘麥 Kilning 三個步驟， 才能變成飽含糖份的發芽大麥 Malted Barley，而該一系列步驟就稱為「發麥 Malting」。
浸泡 Steeping 的目的，是要將干燥後含水量僅 12-15% 的大麥，將其含水量提高至 45% 左右，令胚芽中的離層酸 Abscisic acid (ABA) 脫離，而 ABA 會阻止大麥中的酵素／酶的形成，令大麥中的澱粉難以轉化成糖份；因此浸泡除了為胚乳補水外，還同時將 ABA 下降至合適水平，酵素令澱粉轉化成糖份，大麥才會開始發芽。
而浸泡一般需時 48-72 小時才能完成，其中除了將大麥泡於水中，還需要適時讓大麥呼吸空氣，使其吸收表面水分，吸取氧氣和排出二氧化碳，並消散過程中產生的熱量，而以產步驟會重複進行；而於現代化的發麥廠中，除了傳統的將大麥浸泡於水中以外，還會使用空氣加壓等方式，將水份滲透進大麥之中。
當浸泡完成，就來到發芽 Germination 的作業工序，傳統上蒸餾廠而要將大麥平鋪在地板上，並慢慢等待大麥中的澱粉質轉化成糖（麥芽糖和葡萄糖），這個過程會根據環境、大麥的品種等條件而有所不同，一般需時 4-6 日左右，而發芽亦是整個發麥過程中，最為困難的工序。
傳統的 Maltman（照顧大麥的人）需要無時無刻關心大麥的發芽狀況，除了確保溫度和濕度等環境因素外，因為發芽中的大麥會釋放熱量，因此需要適時翻攪麥粒，確保所有麥粒保持干爽，和良好透氣的通風環境，以確保大麥的發芽狀況，是酒廠中最費體力的工作之一。
當根芽差不到長到跟大麥本身差不多長的時候，就需要準備烘麥 Kilning；當麥粒的根芽長出來的侯，其實就等於可以用肉眼觀察到，大麥裡面的澱粉轉換成糖份的比率，因為有糖份的支持，大麥才能長芽生根，但是如果繼續放任，那這些發芽大麥就會繼續消耗乳胚中有限的糖份，繼而長成一株大麥，那就沒辦法做酒了。
而烘麥 Kilning 的目的就是為了阻止大麥繼續發芽，並確保麥粒內有足夠糖份；傳統上蘇格蘭人會燃燒泥炭 Peat，所釋放出的熱氣和煙霧，會帶走麥粒中的水份，讓含水量下降至 5% 左右，以阻止麥粒繼續發芽，並令芽根剝離麥粒，同時亦讓泥炭的特殊風味黏附在麥粒上面。而在現代更多的是使用熱空氣作為干燥手段，而泥炭只是作為增加風味的手段。
經過烘麥 Kilning 後的發芽大麥 Malted Barley，會變得干燥和易碎和更易於儲存，亦大大減低了研磨 Milling 的難度，一般而言整個發麥 Malting 的工序，來到這邊也就差不多結束了。
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